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Plan de negocio para montar una panadería

La panadería es un negocio tradicional y ser panadero es uno de los oficios más antiguos del mundo. Hoy en día el sector se ha transformado y son muchas las ...

La panadería es un negocio tradicional y ser panadero es uno de los oficios más antiguos del mundo. Hoy en día el sector se ha transformado y son muchas las personas que se sienten atraídas por esta actividad.

Para poner en marcha una panadería se puede acceder a una ya existente mediante un traspaso, incorporarse a una franquicia – con una inversión de entre 100.000 y 200.000 euros -), o abrir una nueva. En este caso se puede escoger entre el simple horneado de productos precocidos (despacho de pan) o la elaboración de panes propios (obrador).

EL PAN EN CIFRAS

Según el Informe del Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicado en 2022, el pan es un alimento muy extendido, que consume el 84,64 % de las personas residentes en España. Aun así, el volumen total de consumo no consigue alcanzar los niveles previos a la pandemia, teniendo en cuenta también que el consumo de pan en los hogares españoles sufre una contracción progresiva desde el año 2008.

El mayor retroceso se aprecia en la compra de pan fresco, que representa el 79,1% del volumen total de compra de pan – con la excepción de 2020 cuando su consumo se incrementó por parte de la población obligada a permanecer durante más tiempo en su casa, debido a la pandemia -. Sin embargo, la compra de pan fresco integral se ha intensificado el 40,6% en comparación con el año anterior. siendo su participación actual sobre el total de las compras de pan fresco el 10,2 %. Posiblemente haya contribuido a ello la nueva normativa del pan, en vigor desde el 1 de julio de 2019 que, para garantizar la adquisición de productos de calidad, define los requisitos necesarios para que un pan pueda considerarse integral y concreta la definición de masa madre y de pan común. También se rebajó al 4% el IVA de otros panes, equiparando su fiscalidad a la del pan común.

Actualmente el precio medio del kilo de pan se sitúa en 2,36 € y los hogares dedican a la compra de pan el 4,41 % de su gasto total en alimentación y bebidas, con un gasto medio por persona y año de 71,06 € y un consumo per cápita de 30,07 kilos de pan al año. A mayor edad se registra un mayor consumo de pan, siendo Levante, Andalucía y Comunidad de Madrid donde se registra el mayor consumo de pan.

NO SÓLO PAN…

Pese a la disminución del consumo de pan en los últimos años, la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) se muestra optimista, ya que tanto la facturación como la producción de sus asociados se han ido incrementando. Hoy en día en las panaderías se ofrecen hasta 20 o 30 tipos distintos de pan, para satisfacer los nuevos gustos de los consumidores y las tendencias más actuales: una gama variada constituye un potente elemento de diferenciación.

Pero las modernas panaderías no se limitan a vender pan. La mayoría complementan el negocio con la elaboración de productos de pastelería y bollería, que cuentan con mayores márgenes. Otras se posicionan como comercios de alta gama, donde encontrar productos gourmet de productores locales, con barra de degustación incluida. En otros casos, se ofrece el servicio de cafetería y se lleva a cabo la venta cruzada de productos de pastelería o se suministran bocadillos y bebidas para llevar. Incluso se puede añadir la distribución a domicilio o el servicio al segmento de clientes de hostelería (bares, restaurantes, hoteles).

DE QUÉ DEPENDE EL ÉXITO DE UNA PANADERÍA

La voz de la experiencia la pone Mounir Souani que, en 2011, en plena crisis, abrió “La Tahona” en el barrio madrileño de Tetuán. Ve imprescindible tener experiencia y buenos conocimientos, así como capacidad de sacrificio. “Abrimos todos los días de sol a sol – los sábados y domingos con horario reducido – y en el obrador se empieza a trabajar a las 2.00 de la madrugada”. También destaca la importancia del buen trato y de la cercanía con los clientes, algo que consigue con su negocio familiar, en el que el “boca a boca” es la principal herramienta de marketing. Para diferenciarse de los competidores, considera esencial la calidad, sin escatimar en materias primas en pro de un dudoso ahorro. Gracias a su formación de base francesa, Souani crea panes especiales y pastelería gourmet muy apreciados.

La ubicación, una amplia fachada, el conocimiento del mercado local, la limpieza, la incorporación de avances tecnológicos que hagan el trabajo más rápido y liviano son otras claves para el éxito de una panadería.

TRÁMITES Y REQUISITOS

Los despachos de pan y los obradores con una potencia hasta 7,5 Kw (10 Kw en Madrid) pueden realizar una “comunicación previa”, el trámite más sencillo. En los demás casos, la actividad se considera “clasificada”, con trámites y requisitos más complejos: licencia urbanística y de apertura, licencia ambiental, autorización y número de Registro Sanitario, con los correspondientes proyectos técnicos. También es necesario contar con desagües y salida de humos, cumplir con las normas de manipulación de alimentos y llevar un seguimiento de la trazabilidad alimentaria.

PERFIL DEL NEGOCIO: BALANCE INICIAL

Un panadero de Zaragoza decide montar su obrador de panadería en una zona céntrica y transitada. Ofrecerá calidad y variedad de panes tradicionales, de sabores, especiales para personas con alergias y bollería dulce y salada.

Para ello se reforma un local de 180 m2, obteniendo zona de obrador, almacén, zona de venta, un aseo.

Se prevén las siguientes inversiones en inmovilizado material:

-reforma y acondicionamiento del local (7.500 €)

-maquinaria. Representa la mayor inversión. Su coste es elevado si se quiere contar con equipamiento muy actual, que incremente rapidez y seguridad. Básicamente: amasadora, pesadora divisora, cámara de reposo, cámara de fermentación, formadora de barras, horno (43.000 €).

-mobiliario: mostrador (con vitrinas para la bollería), estanterías para la exposición del pan, mesa frigorífica de trabajo para el obrador (6.400 €).

-utensilios: palas, cuchillas, rodillos, recogedores harina, etc. (2.100 €).

-equipos informáticos: TPV táctil de cobro específico para panaderías (conexión con báscula), ordenador portátil y teléfono móvil (2.800 €).

En el inmovilizado intangible se incluyen el registro electrónico de la marca (125,36 €) y un programa informático de gestión (180 €).

En el Activo del balance se recogen también las fianzas correspondientes a dos meses de alquiler del local (2.200 €) y los gastos de primer establecimiento (3.200 €) para las licencias de obras y de actividad y la publicidad de lanzamiento.

La inversión en existencias iniciales (materias primas) asciende a 1.800 € y la tesorería inicial a 5.000 €.

En el Activo se refleja también el IVA Soportado (“Hacienda Pública Deudora por IVA” por importe de 14.192 euros). Hacienda debe esa cantidad, que se irá compensando en las liquidaciones trimestrales de IVA, o, si se prefiere, se podrá solicitar a Hacienda su devolución al comienzo de la actividad.

La inversión necesaria asciende a 88.398 €. El emprendedor aporta un capital social de 35.000 €. El resto (53.398 €) se financia mediante un préstamo bancario a largo plazo (ocho años), al 4,8% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 671 € (formadas por intereses y devolución del capital). En el balance se diferencia entre la parte del préstamo con vencimiento superior a un año (se refleja en el pasivo no corriente o exigible a largo plazo) y la parte que se debe pagar dentro del año (pasivo corriente o exigible a corto plazo).